Porque devemos deixar o feijão de molho?

Considerados como alimentos de alto valor nutricional, ricos em aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais, estes grãos contém uma substância que pode atuar como um “fator antinutricional”, caso seja preparado de forma incorreta.

 Trata-se do ácido fítico ou fitato, um inibidor enzimático, presente na camada mais externa do grão. O fitato dificulta o processo digestivo e geralmente se liga a algumas proteínas e minerais no trato intestinal, como cálcio, zinco, ferro e magnésio, e pode impedir a sua adequada absorção e assimilação pelo organismo.

 É por isso que uma dieta rica em grãos integrais não-fermentados pode levar a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas, além de Síndrome do Intestino Irritável.

 O conteúdo de fitato em cada leguminosa depende das condições do ambiente de plantio, como por exemplo, o pH e a quantidade de suplemento de fósforo para a planta.

Uma das maneiras mais simples de diminuir a quantidade de fitatos dos grãos é deixá-los de molho em água antes de cozinhar.

Durante a fermentação, há ativação da enzima fitase, que pode reduzir em até 85% o teor de fitato, fazendo com que as suas proteínas, minerais e vitaminas sejam mais facilmente absorvidos pelo organismo. Além de neutralizar o ácido fítico, deixar os grãos de molho também ajuda a “quebrar” parcialmente outras proteínas de difícil digestão e reduz o tempo de cozimento.

OBS: A dica é colocar o feijão ou grãos de molho na noite anterior ao cozimento e descartar a água antes de cozinhar, utilizando água limpa.